富含维C的水果为何不建议做熟后吃？水果加热后会发生什么？

【#富含维C的水果为何不建议做熟后吃#?】#不再有症状算不算新冠已经痊愈#?实验中发现，橙子在经过蒸煮加热后其维生素C的含量是在不断下降的。蒸煮10分钟的橙子维生素C的含量损失将近8%，蒸煮20分钟的橙子维生素C的含量损失超过20%。除了柑橘类水果，像猕猴桃、冬枣、草莓、石榴、百香果、山楂等均含有丰富的维生素C，这些水果不建议加热后食用。

01.水果加热后会发生什么?

02.什么样的水果适合加热吃?

03.微波优于水煮

像梨、苹果、桃这样，本身比较脆硬、维生素C不是营养亮点、富含酚类抗氧化物质的水果加热吃也不错，营养损失没那么大，对肠胃刺激小。

营养角度，微波炉加热比用水煮好。

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1.水果加热后会发生什么?

▎细胞壁被破坏，果汁大量流出

新鲜的水果里，水分绝大部分储存在细胞内，当你用牙齿破开细胞时，果汁才会流到嘴里。而加热会破坏水果的组织结构，平时这意味着好消化，但从营养保留的角度来说，尤其加热到65℃以上时，水分会大量从细胞内释放出来 [1]。比如制作苹果汁时就有先加热苹果以提高出汁量的做法。如果是果皮厚而结实的水果，还能包住这些水分，而果皮薄、易破的水果，加热后可能直接变成糊状，完全失去了水果的口感。

▎维生素C损失

加热难免会损耗掉不耐热的维生素C，如果是水煮，又会以水溶的方式带走一些维生素C，损失更大。

▎酚类有可能增多

加热对酚类物质的影响是多方面的，虽然加热会破坏一部分酚类物质，但加热也会使得多酚氧化酶失效，从而减少酚类物质在酶作用下降解。另外，植物中酚类物质原本大多和细胞中一些结构结合在一起，当加热破坏了组织结构后，反而使更多的酚类物质释放出来。部分研究发现果蔬加热之后酚类物质总量反而增多，但受到果蔬种类、大小、加热方式和时间等的影响，结论并不一致 [2-3]。

▎总抗氧化性有可能增强

很多人说到加热总觉得是破坏营养，但很多时候抗氧化效果反而会增强。果蔬中的抗氧化物质还包括各种天然色素(类胡萝卜素、番茄红素等)，加热对它们的影响也是多方面的。一方面热可以导致类胡萝卜素氧化分解，造成含量下降，另一方面也能让类胡萝卜素从复合物中脱离出来，更方便利用，能提取出来的也更多。加热对番茄红素的影响也是类似的，所以一些番茄罐头、番茄酱反而也挺有营养。(配方好的话)

对于酚类、黄酮类物质，即使加热后总量减少，但从结合状态被释放出来成为游离态后，抗氧化活性会增加，有的还转变成了抗氧化活性更高的形态。部分研究发现，加热后的果蔬，总抗氧化活性反而增强了(但结论并不完全一致) [2]。

▎对肠胃的刺激性小了

相比于生吃，熟吃水果对肠胃的刺激性减小，尤其对于一些肠胃弱的人来说会更舒服一点，也不容易导致腹泻。

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2.什么样的水果适合加热吃?

从前面说的这些，可以看出来，有以下特点的水果加热吃也是不错的：1、本身比较脆硬，果皮结实，这样加热后口感还比较能接受，而像草莓、树莓之类的肯定不适合。2、维生素C不是营养亮点，损失了也没什么的水果，可以热着吃。而像猕猴桃、鲜枣这样的维生素C佼佼者，加热吃未免有些可惜。3、富含酚类抗氧化物质。4、生吃容易感到不适，比如有的人生吃梨容易拉肚子。这么一看，像梨、苹果、桃这几种水果就很符合了。

它们维生素C含量仅10mg/100g左右，有的还达不到，还不如土豆，本身对补充维生素C的作用就没那么大，损失了也没什么可心疼的;它们生吃是脆硬的口感，加热后也能保持形态，果肉软化程度可以接受;最后，这些水果的亮点在于酚类物质含量丰富，而做熟了未必有很大损失，还可能反而增多，也就是保留了它们的优点。

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3.微波优于水煮

家里有微波炉的，想吃热水果也可以优先试试微波炉，不仅方便，从营养角度说也更好。果蔬水煮之后总酚含量变化和抗氧化活性情况不完全一致，跟果蔬自身的组织结构、切块大小以及水煮时间长短、跟水的接触面积有关，但总体来说，变差的结论多一些。而微波加热虽然也存在研究结果不一，但大多数研究显示作用微波加热后酚类物质增多、抗氧化性增强[4-7]。有研究显示短时间微波加热能够诱导苯丙素代谢途径的主要酶类——苯基丙氨酸脱氨酶(PAL)的活性增强。这个名字看不懂没关系，只要知道这个反应能够产生酚类化合物就行了，这也是微波加热可能导致酚类物质含量增加的原因之一;[2]。另外，微波加热的果蔬，维生素C损失也要比用水煮少，类胡萝卜素损失也较小，有的时候还反而会增加[2]。

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