事情是这样的，唐先生的老婆从亲戚家拿来了咸菜，而唐先生偏偏又非常喜欢吃咸菜，于是在1天之内连吃三顿，吃了大约有2斤。
可吃过没多久就出现恶心呕吐，嘴唇发紫，险些呼吸心跳骤停，医生检查后发现是“亚硝酸盐中毒”，罪魁祸首就是咸菜!
唐先生吃的咸菜还没完全腌制好
其实，也不能完全怪咸菜，因为，而自制咸菜又没有说明书，对咸菜不了解的人很容易出现亚硝酸盐中毒的情况。
其实，发酵食物会产生亚硝酸盐是不可避免的，不过有办法避免。
一般来说，咸菜在发酵初期时，在硝酸盐还原酶的作用下，蔬菜中大量的硝酸盐将会被转化为亚硝酸盐，此时亚硝酸盐的含量将会显著上升，误食超标的亚硝酸盐会造成中毒。但是随着咸菜的继续发酵，咸菜坛子里的氧气减少，乳酸菌生长会使酸度上升，同时乳酸菌具有亚硝酸盐还原酶，会降解一部分亚硝酸盐，所以在发酵末期，亚硝酸盐含量会下降，甚至消失。
菜中的亚硝酸盐含量会先上升后降低，其中在腌制4-8天内亚硝酸盐含量最高，第9天开始慢慢下降
通俗来说就是，咸，20天-30天后亚硝酸盐含量就会非常少，此时再吃咸菜就非常安全了。
好在抢救及时才没有酿成更严重的后果，否则送菜的亲戚可能都要内疚坏了。
唐先生可能是在亚硝酸盐含量较高时吃了咸菜，并且还1天吃3顿，短时间内摄入了2斤咸菜，以至于造成中毒，
其实自制发酵食物确实存在一定的风险，就在今年，广东东莞母女两人就因为自制发酵食物“酸菜”而食物中毒。
她们食用的酸菜是“老坛酸菜”，坛子里的酸汤从来不更换，而是会定期向坛子里添加蔬菜、食盐，然后密封浸泡，就这样已经使用了6年。
可没想到，又一次食用自家制作的老坛酸菜之后，母女两人相继中毒，经过检查是“肉毒素中毒”，肉毒素毒性非常强，不到1微克就可置人于死地，母女两人虽然送医及时，但也在ICU里待了20多天才转危为安。
今年7月份，潘女士自制葡萄酒还导致了自己丈夫中毒，这次制作的葡萄酒，从采摘到最后酿成的酒，全部都是潘女士所为，酿出酒后递给了老公一杯，结果没想到老公就喝了一口就中毒，医生检查发现是“甲醇中毒”，好在经过治疗之后没有大碍。
2020年时，黑龙江一家9口因食用自制发酵食物“酸汤子”中毒，抢救无效死亡，原因是酸汤子被椰毒假单胞菌污染，该菌能产生致命的米酵菌酸，高温煮沸不能破坏毒性，中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。
为啥自制发酵食物会中毒呢?
主要是因为发酵食物对环境要求非常严格，以自制葡萄酒为例，如果选择葡萄时没有清理轻微腐烂变质的葡萄;在自制葡萄酒时没有注意器皿的清洁，没有掌握好发酵时间和温度，都有可能导致葡萄酒中的甲醇超标，喝下甲醇超标的酒，很容易导致甲醇中毒。除此之外还可能导致葡萄酒被杂菌污染，也容易造成腹泻、腹痛等症状。
至于腌制食物时产生剧毒物质“肉毒素”，则是没有掌握好发酵方法，肉毒素是由肉毒杆菌在厌氧环境下生长所产生的一种含有高分子蛋白的嗜神经性外毒素。
肉毒杆菌在我们周围非常常见，最适宜的生长温度为25~37℃，最适宜产生毒素的温度是20~35℃，并且可在没有氧气、低温的环境中存活，但温度低于15℃或超过55℃后，便不能继续繁殖和产生毒素。
发酵食物对技术要求非常高，而我们普通人在制作发酵食物时，大多采用经验，
总的来说就是，有些人甚至是跟着网上教程和旁人口头传授制作发酵食物，不知道发酵食物的发酵规律。在这其中，任何一个关节疏忽都可能造成发酵食物被污染，从而导致中毒事件。
自制发酵食物存在一定的风险，如果不是特别懂行，尽量不要自制发酵食物，平时自制发酵食物时也要注意环境温度，温度，湿度是否达标，一旦察觉身体不适，请立即前往医院就医。
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